Chefs de cozinha em curso de peixes de rio no MUHNAC

Pela primeira vez, curso sobre peixes de rio no MUHNAC recebe dois chefs de cozinha. Rodrigo Castelo, do Taberna “Ó Balcão”, em Santarém, distinguido pelo Guia Michelin e Leonel Barata da empresa Conserveira do Interior.

 

Rodrigo Castelo, Chef do Taberna “Ó Balcão”

Rodrigo Castelo é o Chef do restaurante Taberna “Ó Balcão”, em Santarém, que tem a peculiaridade de servir aos clientes um menu de degustação de peixe de rio. Iguarias inspiradas na sua vivência junto ao rio Tejo desde a infância, não fosse a sua avó uma avieira (membro da comunidade de avieiros típica das Caneiras).

«Estou habituado ao rio desde sempre, mas para mim era mais lúdico do que outra coisa» e «inevitavelmente que nós cozinheiros somos aquilo que, ao longo dos anos, vamos desenvolvendo com os instintos. E a minha cozinha é uma cozinha de instinto! Por isso tinha de cozinhar algo que para mim fizesse sentido e que tivesse perto de mim», afirma.

Rodrigo Castelo, Chef do Taberna “Ao Balcão”

Inicialmente, para a elaboração dos seus pratos, Rodrigo Castelo foi beber inspiração nas receitas tradicionais da região, mas rápido percebeu que não era o bastante. «Há dois ou três anos, comecei também a transformar peixes de rio e a fazer curas, com outras texturas e sabores. Porque achava que o peixe de rio, transversalmente, quase todo sabia ao mesmo. Eu queria que tivesse um sabor mais agradável, não aquele sabor que eu estava habituado de criança», explica.

Um trabalho que lhe valeu o Bib Gourmand Espanha e Portugal 2020, do Guia Michelin e que tem vindo a manter. Mas o chef sabe que garantir a qualidade naquilo que produz depende muito de conhecer a matéria-prima com que trabalha – o peixe de rio. Motivo que o levou a inscrever-se no Curso de Identificação de Peixes dos Ecossistemas Fluviais de Portugal, coorganizado pelo Museu Nacional de História Natural e da Ciência da Universidade de Lisboa (MUHNAC-ULisboa), e os centros de investigação MARE e cE3c, da Faculdade de Ciências desta universidade.

«Se eu quero tirar o máximo proveito do produto em si, tenho de o conhecer muito bem. Tenho de conhecer o que ele come, a sua fisionomia, fisiologia», afirma o chef Rodrigo Castelo. «Dei por mim no meu restaurante a pensar que se já era muito apaixonado pelo peixe do rio, agora ainda sou mais. Porque se conhecermos realmente o habitat e tudo a fundo, as espécies, e híbridos, e uma série de outras coisas, acho que começamos a olhar para o peixe de outra forma. Ele vive mais ainda no prato».

«Com este curso consigo olhar para os peixes com outra paixão, mais a fundo e mais enriquecedora para mim e para os meus clientes. Isto porque as pessoas não vão só à procura de comer bem, vão à procura de uma experiência e para a experiência ser completa temos de conhecer a fundo o nosso produto», afirma o chef Rodrigo Castelo.

Da mesma opinião partilha Leonel Barata, também formando no mesmo curso. «É muito mau quando trabalhamos um produto e não o conhecemos. E este curso é incrível porque é muito específico sobre aquilo que é a identificação de peixe do rio».

Leonel Barata, Conserveira do Interior

«É uma formação intensa, de uma semana. Claro que há muito para explorar para além disso, mas claro que quando olhar para um peixe a bagagem e a visão que levo depois de terminar este curso vai ser completamente diferente (…) porque já sei avaliar pormenores que não tinha a mínima consciência que nalguns deles existiam».

Leonel Barata, com formação base na área da Gestão de Hotelaria e Turismo, conta-nos um pouco da sua história e como a sua relação com o peixe de rio e a gastronomia surgiu naturalmente.

«Sou apaixonado pela cozinha portuguesa, com especificidade para a cozinha da Beira Interior. Sou do Fundão e em 2016 abri um restaurante em Janeiro de Cima, uma Aldeia de Xisto que é serpenteada pelo rio Zêzere. A minha família é toda de lá. E ao trabalhar os produtos endógenos, o peixe apareceu de forma natural. Até porque há práticas ainda quase ancestrais de se trabalhar o peixe do rio e foi assim que começaram as primeiras experiências com peixes do rio».

Logo no ano a seguir, em 2017, num seminário agroalimentar, Leonel Barata deu por si a questionar: «Será que existem conservas de peixe do rio?». Foi investigar e descobriu que «em Portugal havia já algumas conservas de peixe de água doce, mas de aquicultura como o caso da truta, de enguias e lampreia. Ou seja, de peixes migratórios». Mas o seu principal interesse recai sobre os peixes da faixa interior «que vai de Mértola até Torre de Moncorvo».

Depois, conta, «despertou-se-me o interesse de ir conhecer festivais à volta de peixe do rio, restaurantes e fui percebendo que há uma riqueza muito grande à volta de peixe do rio», afirma.

E foi assim que tudo começou. Uma coisa levou a outra e inscreveu-se no Mestrado de Inovação e Qualidade na Produção Alimentar na Escola Agrária de Castelo Branco, concorreu a um concurso agroalimentar a nível nacional – o Agro Inovar - com um projeto de uma conserva de carpa grelhada e ganhou o primeiro lugar.

O prémio «permitiu logo numa fase inicial avançar para o laboratório e fazer análises físico-químicas, sensoriais, de vida útil do produto», e atualmente, passados apenas quatro anos, através da empresa Conserveira do Interior, sob a marca Bem Amanhado, comercializa já quase uma dezena de conservas com peixes de rio confecionados com base em receitas tradicionais portuguesas, como por exemplo, Escabeche de Lúcioperca, Sável frito, Fataça Estufada, Caldeta de Barbo ou Truta abafada.

Um negócio em expansão, com venda online e que até ao final do ano tem como objetivo ter 50 clientes com 30 a 40 lojas físicas onde se possam vender estes produtos gourmet.

Judite Alves, Subdiretora do MUHNAC-ULisboa

Para além dos sabores, Leonel tem a preocupação do seu negócio ter por base a sustentabilidade nas várias vertentes. «Para além da económica, é trabalhar sobretudo com peixes de espécies invasoras. É também a sustentabilidade dos produtos endógenos» e o curso de peixes do rio no MUHNAC também lhe vai permitir avançar nesse sentido. «Como fazemos muito trabalho de laboratório, também nos interessa a montante perceber quais são as espécies que temos no nosso território, como é que funcionam, quais são as potencialidades, quais é que podem ser valorizadas com o intuito de contribuir para esse equilíbrio dulçaquícola e quais as que não devemos utilizar», conclui.

O Curso de Identificação de Peixes dos Ecossistemas Fluviais de Portugal, está já na 9ª edição, e Judite Alves, Subdiretora do MUHNAC-ULisboa, investigadora do centro de investigação cE3c e uma das formadoras do curso, explica que este é uma oferta formativa ímpar em Portugal, porque «é o único curso sobre a nossa ictiofauna dulciaquícola (peixes de rio)».

O curso intensivo de uma semana, para além das aulas teóricas, é composto por aulas de laboratório e saída de campo. Este curso «dá a oportunidade aos alunos de poderem "ter na mão" todas as espécies que ocorrem nos nossos rios e albufeiras, podendo assim ver em detalhe quais as características que os distinguem e isso só é possível usando como recurso as nossas coleções (do MUHNAC)», afirma Judite Alves.

Com bastante procura, ao longo dos quase 10 anos de existência, o curso tem atraído diferentes alunos. «Tem sido sempre muito procurado por estudantes de mestrado e doutoramento e investigadores pós-doc. E também por técnicos na área do ambiente de instituições públicas, incluindo de Câmaras Municipais - estes são de facto os dois grandes grupos de público que nos procura. Mas também já tivemos agentes da autoridade com responsabilidade na área da fiscalização ambiental», explica Judite Alves que não esconde a curiosidade de este ano ter recebido dois alunos com um diferente percurso profissional. «Este ano foi de facto uma surpresa termos connosco dois chefs que se têm dedicado a receitas com peixes de rio. E até tivemos a oportunidade de degustar as conservas do chef Leonel!».

 

Texto de Lúcia Vinheiras Alves - MUHNAC